Filets de sole sauce safranée à la Petrus Triple et germes de soja
Recette pour 4 personnes:
- 8 filets de sole
- 500 g de germes de soja
- 1 carotte, 1 vert de poireau, 1 tomate
- 15 cl de Petrus Triple
- 15 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème
- 150 g de beurre
- huile d'arachide
- huile de noisette
- une pointe de couteau de safran et de poivre de cayenne
- poivre et sel
Préparation:
- Plier les filets de sole en deux, les aplatir puis les tourner dans la farine et les frire dans l'huile de noisette.
- Faire chauffer l'huile d'arachide dans le wok. Faire sauter les germes de soja durant deux minutes. Ajouter au dernier moment la tomate coupée en dés. Saler et poivrer.
- Pour la sauce: Laisser réduire de moitié la Petrus Triple et le fumet de poisson, incorporer la crème et laisser à nouveau réduire de moitié. Retirer du feu et incorporer le beurre noix par noix. Assaisonner de sel, de poivre de cayenne et de safran.
- Dresser les filets de sole et les germes de soja sur l'assiette et garnir avec le poireau et la carotte coupés et fris en julienne.
Source: "La cuisine à la bière du 't Hommelhof" Roularta Books